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于制造速溶茶粉的酶解工艺

2016-03-27 23:11:16 杭州沃腾膜工程有限公司 已读
本发明提供了对茶水进行分步联合酶解制备速溶茶,使用的酶包括木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶中的一种或几种。本发明产品收率高,将茶汤中的多种大分子物质分解成小分子物质,使得制造出的茶粉容易冲泡、利于人体吸收,较好地避免了沉淀或浑浊的产生,且能够较佳地保留茶香。
权利要求(7)
1.一种速溶茶的制备工艺,其特征在于对茶进行联合酶解,使用的酶包括木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶中的一种或几种,其中单宁酶所占比例低于10% w/w,木瓜蛋白酶所占比例不高于20% w/w。
2.如权利要求1所述的速溶茶制备工艺,其酶解步骤包括:向茶叶干品中加入水,并调节PH值为5~7 ;之后加入所述酶;控制温度40°C ±3°C,并进行40~100转/分的均速搅拌;保温酶解4-10小时。
3.如权利要求1或2所述的速溶茶制备工艺,所述酶解按照下述步骤进行: (O向茶叶干品中加入其重量的5-10倍的水,并调节pH值为5.0 ; (2)在(I)获得的混合液中以1:1的质量比加入纤维素酶和果胶酶,纤维素酶和果胶酶添加量均是茶叶干重的0.35%-0.90% w/w ; (3)对(2)中获得的产物保温2小时,控制温度40°C ±3°C,并进行40~100转/分的均速搅拌; (4)过滤分离(3)中的茶水和茶叶,分别收集茶叶及茶水; (5)滤出的茶叶中加入步骤(I)一半重量的水,40°C ±3°C,40~100转/分的均速搅拌; (6) I小时后,过滤收集(5)中的茶水,并与步骤(4)获得的茶水混合,调节混合液的pH至 6.0 ; (7)在(6)获得的混合液中加入茶叶干重的0.05%-0.1% w/w的单宁酶和0.1%-0.2% w/w的木瓜蛋白酶,在40°C ±3°C,40-100转/分的均速搅拌下,酶解2小时以上。
4.如权利要求1-3中任一项所述的速溶茶制备工艺,其特征在于,所述的茶叶干品先进行粉碎处理,粉碎成20目大小的颗粒。
5.如权利要求1-3中任一项所述的速溶茶制备工艺,其特征在于还需对酶解得到的茶水进行过滤、浓缩和干燥处理。
6.如权利要求5所述的速溶茶制备工艺,其特征在于,将酶解后的茶水通过100〜150目的筛网进行粗滤,并将粗滤后的茶水通过无机膜过滤,无机膜过滤得到的茶水再进行反渗透膜过滤浓缩,在反渗透过程中压力控制在1.5〜2.5MPa,温度控制在18〜40°C,当可溶性固形物质量百分含量达到25-40%时,结束浓缩。
7.如权利要求6所述的速溶茶制备工艺,其特征在于,浓缩液均质后进行真空喷雾干燥,制得速溶茶粉,其中真空度为0.003Mpa,进料口温度260°C,出料口温度80°C。
说明
一种用于制造速溶茶粉的酶解工艺

技术领域

[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域。

背景技术

[0002] 近年来速溶茶在许多国家和地区快速发展并流行起来,主要归因于速溶茶是一种健康的饮品,并具有方便、卫生、快捷的优点。

[0003] 茶叶浸提方法主要有有机溶剂浸提法、水浸提法和酶提取等。有机溶剂浸提法对某些成分的提取效果好,但是其提取成本较高,技术难度大,而且对产品有污染。水浸提法技术成熟、易操作、适用性广,能够满足多种生产要求,是主要的提取方法。但“提液-浓缩-制粉”,这种方式生产出的速溶茶普遍存在滋味淡、冷溶性差、香气低,茶汤不够澄清,易产生混浊和沉淀等品质问题,茶粉中含有多种大分子难溶物质,如蛋白质,蛋白质是茶汤“冷后浑”的重要组成物质。茶浓缩液的冷后浑现象一直是难以解决的技术问题。酶技术具有快速、高效、反应过程明确且易于控制等诸多优点,利用酶的高效生物催化功能,能促进茶叶内不利及无效成分的有益转化,改善茶汁的色、香、味及营养价值等综合品质。

发明内容

[0004] 本发明采用分步浸提、联合酶解的提取方法,能够将茶汤中的多种大分子物质分解成小分子物质,使得制造出的茶粉容易冲泡、利于人体吸收,较好地避免了沉淀或浑浊的产生,且能够较佳地保留茶香。通过添加纤维素酶、果胶酶等物质破坏细胞壁成分,使浸出物含量较大幅度增加。同时,蛋白酶和单宁酶作用后,茶汤中可溶性蛋白和儿茶素被分解,避免形成“冷后浑”复合物,且提高了速溶茶的氨基酸含量,提高茶汤亮度,去除涩味,使茶汤更加鲜醇。

[0005] 但酶添加量也是重要的因素,酶量不够,会延长影响加工处理时间,造成成品品质下降,随着增加添加量,提取的有效成分产量提高,但增加到一定程度后,有效成分虽有所增加,但是增加有限,同时也提高了成本,影响了生产效益。

甘肃快3 [0006] 本发明提供了一种速溶茶的制备工艺,对茶进行联合酶解,使用的酶包括木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶中的一种或几种,其中单宁酶所占比例低于10% w/w,木瓜蛋白酶所占比例不尚于20% w/w。

[0007] 具体来说,

(O向茶叶干品中加入其重量的5-10倍的水,并调节pH值为5.0 ;

(2)在(I)获得的混合液中以1:1的质量比加入纤维素酶和果胶酶,纤维素酶和果胶酶添加量均是茶叶干重的0。35%-0。90% w/w ;

(3)对(2)中获得的产物保温2小时,控制温度40°C ±3°C,并进行40~100转/分的均速搅拌;

(4)过滤分离(3)中的茶水和茶叶,分别收集茶叶及茶水;

甘肃快3 (5)滤出的茶叶中加入步骤(I)一半重量的水,40°C ±3°C,40~100转/分的均速搅拌; (6) I小时后,过滤收集(5)中的茶水并与步骤(4)获得的茶水混合,调节混合液的pH至 6.0 ;

(7)在(6)获得的混合液中加入茶叶干重的0。05%-0。1% w/w的单宁酶和0。1%-0。2% w/w的木瓜蛋白酶,在40°C ±3°C,40~100转/分的均速搅拌下,酶解2_8小时。

[0008] 所述的茶叶干品先进行粉碎处理,粉碎成20目大小的颗粒。选择合适的方式酶解后,将酶解得到的茶水进行粗滤、浓缩和干燥处理。具体来说,将酶解后的茶水通过100〜150目的筛网进行粗滤,粗滤后的茶水通过无机膜过滤,接着通过反渗透膜进行过滤浓缩,在反渗透过程中压力控制在1。5〜2。5MPa,温度控制在18〜40°C,当可溶性固形物质量百分含量达到25-40%浓度时,结束浓缩。浓缩液以16〜18MPa高压泵均质后进行真空喷雾干燥,制得速溶茶粉。

具体实施方式

[0009] 粉粹:选取无污染、无异味、无霉变的绿茶干品为原料,投入粉碎机粉碎,粉碎成长度小于0.3cm的细粉段;或者粉碎成20目大小的颗粒。

甘肃快3 [0010] 酶解采用如下的方式之一进行酶解1:

将茶叶置于容器内,10kg茶叶加水lt~2t混合,调节混合液pH值在5~7范围内;混合液加入lkg~2kg的混合酶,混合酶包括蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶,在混合酶中单宁酶所占比例是8%,蛋白酶所占比例是15%,蛋白酶为木瓜蛋白酶;控制温度在37-43°C之间,并进行40~100转/分的均速搅拌,保持4~10小时,即可充分对茶叶进行酶解。

[0011]酶解 2:

将茶叶置于容器内,向10kg茶叶干品中加入其重量的500kg水,并调节pH值为5。0 ;之后分别加入0。4kg纤维素酶和0。4kg果胶酶;40°C保温2小时,同时以60转/分均速搅拌;过滤分离茶水和茶叶,分别收集茶叶及茶水;滤出的茶叶中加入250kg的水,400C,60转/分的均速搅拌;1小时后,过滤收集茶水与上一步骤获得的茶水混合,调节混合液的pH至6。0 ;加入0。05kg的单宁酶和0。1kg的木瓜蛋白酶,400C,60转/分的均速搅拌下,酶解3小时。

[0012]酶解 3:

向10kg茶叶干品中加入其重量的500kg水,并调节pH值为5.0 ;之后分别加入0.8kg纤维素酶和0.8kg果胶酶;40°C保温2小时,同时以60转/分均速搅拌;过滤分离茶水和茶叶,分别收集茶叶及茶水;滤出的茶叶中加入250kg的水,40°C,60转/分的均速搅拌;1小时后,过滤收集的茶水与上一步骤获得的茶水混合,调节混合液的PH至6.0 ;加入0.1kg的单宁酶和0.2kg的木瓜蛋白酶,40°C,60转/分的均速搅拌下,酶解2小时。

[0013]过滤:

将酶解后的茶水通过150目的筛网进行粗滤,将粗滤后的茶水通过孔径为I ym的陶瓷膜进一步过滤,过滤时茶水温度控制在18〜40°C。过滤至茶水中可溶性固形物质量百分含量为3-5%

反渗透膜浓缩:采用食品卫生级的分子量为10000的复合膜对无机膜过滤后的茶水进行过滤浓缩,浓缩过程中的压力为2MPa,温度为25°C,浓缩后的浓缩液中的可溶性固形物质量百分含量在25-30%。

[0014]干燥:

浓缩液以高压泵均质后通过真空喷雾干燥塔内进行喷雾干燥,其中真空度为0.003Mpa,进料口温度260°C,出料口温度80°C,当喷雾干燥后的物料含水量为5.5%时,立刻出料,经真空无菌包装得到速溶茶产品。

[0015] 以下是本发明的优选实施例:

甘肃快3 选取无污染、无异味、无霉变的绿茶干品,投入粉碎机粉碎,粉碎成20目大小的颗粒。向10kg茶叶干品中加入其重量的500kg水,并调节pH值为5。0 ;之后分别加入0。8kg纤维素酶和0。8kg果胶酶;40°C保温2小时,同时以60转/分均速搅拌;过滤分离茶水和茶叶,分别收集茶叶及茶水;滤出的茶叶中加入250kg的水,40°C,60转/分的均速搅拌;1小时后,过滤收集茶水与上一步获得的茶水混合,调节混合液的pH至6。0 ;加入0。1kg的单宁酶和0。2kg的木瓜蛋白酶,40°C,60转/分的均速搅拌下,酶解2小时。将酶解后的茶水通过150目的筛网进行粗滤,将粗滤后的茶水通过孔径为I μπι的陶瓷膜进一步过滤,过滤时茶水温度控制在18〜40°C。过滤至茶水中可溶性固形物质量百分含量为3-5%。反渗透膜浓缩:采用食品卫生级的分子量为10000的复合膜对无机膜过滤后的茶水进行过滤浓缩,浓缩过程中的压力为2MPa,温度为25°C,浓缩后的浓缩液中的可溶性固形物质量百分含量在25-30%。浓缩液以高压泵均质后通过真空喷雾干燥塔内进行喷雾干燥,其中真空度为0。003Mpa,进料口温度260°C,出料口温度80°C,当喷雾干燥后的物料含水量为5。5%时,立刻出料,经真空无菌包装得到速溶茶产品。

[0016] 根据本发明二次提取、分步酶解工艺制备得到的茶粉相对于普通酶解产率明显提高、茶色黄绿明亮,速溶绿茶粉儿茶素和氨基酸均比传统工艺制得的绿茶粉有明显提高,滋味更加鲜醇爽口,达到优质速溶茶标准。

 

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